5 шагов к вкусному шашлыку

1. ВЫБИРАЕМ МЯСО
Баранина. Настоящий шашлык, конечно же, делается из баранины, а ещё лучше – нежной ягнятины. Покупать желательно окорок или рёбрышки. В компанию к барашку надо ещё приобрести кусок курдючного сала – оно сделает шашлык более сочным и слегка подкопчённым: сало будет капать на угли и появится больше ароматного дыма, обволакивающего куски мяса.

Говядина, телятина. Если удастся купить мраморную говядину зернового откорма – прекрасно, а вот с жёстким мясом травяного откорма придётся повозиться. На углях нежирную говядину очень легко пересушить, и прожевать такой кусок будет проблематично. Единственный выход – агрессивный маринад с кислотами.

Свинина. Если в семье нет религиозного запрета на это мясо, то свинина – лучший герой шашлыка. Она жирная, и волокна у неё довольно мягкие, поэтому легко жарится на углях и почти всегда получается сочной и нежной. Можно приобрести лопатку, рёбрышки, шейку или окорок.

Курица. Ещё один прекрасный вариант для шашлыка. Курятина имеет мягкие волокна, быстро готовится и получается вкусной и сочной. Для нанизывания на шампуры в виде кусочков лучше покупать самые жирные части – бёдрышки или ножки, а вот грудку приобретать не стоит: она будет очень сухой. Кстати, куриную шкурку повара советуют сохранить – она сделает мясо более сочным, однако постарайтесь таким образом наколоть её на шампур, чтобы она не свисала и не обгорала.

2. НАРЕЗАЕМ ПРАВИЛЬНО
Отрежьте от мясного филе лишние куски сала и уберите плёнку. Потом нарежьте мясо колбасками высотой и шириной примерно 2-3 см и сделайте из них кусочки длиной около 4 см. Лучше резать не под прямым углом, а немного наискосок. Делать большие куски не стоит – не прожарятся, слишком маленькие тоже – пересушатся.

3. МАРИНУЕМ (БЕЗ УКСУСА!)
Самый лучший маринад для качественного мяса – специи, нашинкованный репчатый лук, соль и растительное масло. Перемешайте мясо с этой смесью, хорошенько помните руками, чтобы лук выделил сок, и отправляйте в холодильник хотя бы на пару часов (лучше на ночь, но тогда соль не добавляйте, иначе она вытянет из мяса соки). Баранина любит, когда её приправляют кориандром и зирой, телятину можно сдобрить чили, а курица и свинина обожают паприку, которая дарит шашлыку аппетитный красноватый оттенок.

Если сомневаетесь в нежности купленного мяса, добавьте в маринад кислоту. Но не уксус! Сегодня повара советуют использовать лимонный, апельсиновый или гранатовый соки, киви (он очень сильно размягчает волокна), кисломолочные продукты (кефир, сметана), пиво и сухое белое вино. После ночи в кислом маринаде даже из самой жёсткой говядины получится великолепный шашлык. Можно использовать майонез, главное – помнить о том, что на углях он горит, а значит, перед жаркой надо обтереть куски от маринада. То же самое касается репчатого лука, который находится в рассоле – его на шампур лучше не насаживать, иначе он очень быстро подгорит и испортит шашлык.

4. НАНИЗЫВАЕМ
Шампуры перед использованием надо немного нагреть над углями и смазать растительным маслом. Потом начинайте нанизывать куски мяса таким образом, чтобы длинная часть располагалась вдоль шампура. Старайтесь не прижимать части шашлыка близко друг другу, оставляйте расстояние в 2 мм и каждую палочку нагружайте не больше чем на 5-6 кусков. Широкие части, а также крупные ломтики овощей для прочности можно нанизать сразу на два шампура. Кстати, многие любители шашлыков предпочитают нанизывать на шампуры куски мяса, чередуя их с овощами. Профессионалы так не поступают, ведь помидоры и лук готовятся быстрее баранины или свинины и могут подгореть. Лучше сделать отдельно овощные и мясные комплекты.

5. ПОЖДАРИВАЕМ
Расстояние между мясом и раскалёнными углями должно составлять 10-15 см. Постарайтесь соблюсти это правило. Если шампуры расположить выше, куски мяса высохнут в струях поднимающегося горячего воздуха и аппетитной корочки на них не образуется. Если же мясо окажется совсем рядом с углями, снаружи оно подгорит, а внутри останется сырым, что особенно опасно для свинины и курятины, которые требуют 100% прожарки.

Располагайте шампуры с мясом и овощами на мангале, когда костёр успокоится и языки пламени исчезнут. Если же огонь вспыхнет вновь, потушите его из бутылки, заполненной чистой водой или разбавленной лимонным соком. Чтобы шашлык хорошо прожарился и не подгорел, не отходите от него ни на шаг, регулярно переворачивайте шампуры и хотя бы один раз передвиньте кусочки вдоль стальной спицы. Готовность кусков проверяйте по светлому соку, выделяющемуся в месте прокола шампуром (у сырого он красноватый), и цвету мяса на срезе – он должен быть о­днородным и посветлевшим. Как только убедитесь в том, что блюдо зажарилось и покрылось золотистой корочкой, сразу же подавайте на стол.